パンにおけるプロピオン酸カルシウムの使用

硫酸バリウム

プロピオン酸カルシウムはプロピオン酸のカルシウム塩であると理解しています。通常は白色の結晶、顆粒、粉末で、においはないか、わずかに特有なにおいがあります。水への溶解性とその水溶液の弱アルカリ性により、酵母発酵に影響を与えることなく生地中に均一に分散できると考えられています。

酸性食品保存料としてのプロピオン酸カルシウムは、パンの弱酸性環境下で抗菌活性を持つ遊離プロピオン酸に変換されると考えられています。これにより、カビ、好気性芽胞形成細菌（特にパンの「ロープ状の」腐敗を引き起こす細菌）、および特定のグラム陰性細菌の増殖を効果的に抑制できる可能性があることが示唆されています。-酵母の活動に重大な影響を与えないようであることは注目に値します。これは、ベーキングへの自然なアプローチを好む人にとって心強いことです。

プロピオン酸カルシウムをパンに（使用する小麦粉に応じて 0.1% ～ 0.3%）添加すると、保存期間が 2 ～ 4 日間延長されます。この効果は、特定の配合およびプロセスでより顕著になります。これは、サプライチェーンにおける製品の品質を維持し、食品廃棄物を削減する上で、非常に経済的価値があります。

プロピオン酸カルシウムの安全性は、世界保健機関 (WHO) および国連食糧農業機関 (FAO) によって認められています。安全で信頼できる食品および飼料の防カビ剤として承認されています。人体内でのその代謝産物はプロピオン酸とカルシウムイオンです。プロピオン酸は人間の通常の代謝において重要な役割を果たし、カルシウムイオンの吸収と利用を促進します。ラットの経口 LD₅₀ は 3.34 g/kg であり、標準的な使用量レベルでは人間にとって安全であるため、特別な ADI (一日摂取許容量) 規格の必要はありません。

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